Мясо тушеное

Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупными кусками чаще всего тушат говядину и баранину. Из говядины для тушения главным образом используют боковую и наружную части задней ноги, плечевую и заплечную части допаток, покромку; из баранины, телятины, козлятины и свинины — лопатку и грудинку.

Перед тушением крупные куски мяса обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают его наполовину бульоном или водой, закрывают крышкой, доводят до кипения й тушат при слабом кипении до готовности. Во время тушения (но не раньше чем за 15 — 20 мин до окончания тушения) к мясу добавляют поджаренные коренья, нарезанные дольками морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, репчатый лук, а также всевозможные пряности — перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, тмин. В некоторые блюда также за 15 мин до окончания добавляют виноградное вино, квас, лимонную кислоту. Иногда во время тушения мяса вводят томат.

, Мелкие куски мяса перед тушением укладывают в посуду в один ряд вместе с обжаренными овощами и заливают горячим бульоном или кипятком, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Чтобы мясо получилось сочным и ароматном, при его тушении нельзя допускать сильного кипения.

Чтобы крупные куски мяса во время тушения доходили до готовности равномерно, их рекомендуется несколько раз переворачивать. Продолжительность тушения зависит от величины кусков, вида и сорта мяса и составляет в среднем 2 ч.

Оставшийся после тушения мяса бульон следует процедить, снять жир и использовать для приготовления различных соусов.

Для некоторых блюд гарнир приготовляют вместе с мясом в процессе тушения, в результате чего блюдо получается более сочным и вкусным.

Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
Говядина, шпигованная овощами
Говядина, шпигованная овощами
Мясо тушеное по-домашнему
Мясо тушеное по-домашнему
Говядина, тушенная с грибами
Говядина, тушенная с грибами
Зразы отбивные
Зразы отбивные
Поджарка говяжья
Поджарка говяжья
Азу
Азу
Гуляш говяжий
Гуляш говяжий
Бефстроганов
Бефстроганов
Телятина духовая с овощным гарниром
Телятина духовая с овощным гарниром
Свинина, тушенная с капустой
Свинина, тушенная с капустой
Рагу из баранины
Рагу из баранины
Плов из баранины, телятины
Плов из баранины, телятины
Печень тушеная
Печень тушеная
Печень по-строгановски
Печень по-строгановски
Кролик, тушенный в молоке
Кролик, тушенный в молоке
Рагу из кролика
Рагу из кролика
Курица, индейка, утка и гусь, тушенные в соусе
Курица, индейка, утка и гусь, тушенные в соусе
Плов из курицы или цыпленка
Плов из курицы или цыпленка
Чахохбили из кур
Чахохбили из кур
Заяц, тушенный в сметане
Заяц, тушенный в сметане