Блюда из овощей и грибов

Продукты растительного происхождения, как известно, богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, органическими кислотами, столь необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды), содержащиеся в этих продуктах, благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом и рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых из них блюд.

Наибольшее распространение в традиционной кулинарии получили блюда из картофеля, капусты, моркови, свеклы, брюквы, кабачков, тыквы, баклажанов, помидоров, сладкого перца, сельдерея, лука, шпината и др.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу в кожице, кукурузу початками, не снимая листьев, стручки фасоли нарезанными, лопатки гороха целыми. Вода должна покрывать овощи на 1 — 2 см. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшился их вкус и не замедлился процесс варки.

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости под крышкой. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами.

Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности и припускают, после чего тушат в небольшом количестве бульона или соуса с различными добавками под крышкой при слабом кипении.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют-сырыми. Запекают овощи на противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 250 — 280 °С до образования на поверхности продуктов поджаристой корочки.

Важную роль в питании благодаря высоким вкусовым качествам и питательности играют грибы. Особенно хороши для кулинарной обработки боровики, шампиньоны, подосиновики, лисички, рыжики, опенки и Др. От 15 до 76 % сухих веществ грибов составляют азотистые вещества, а из них около половины — белки. Поэтому и называют грибы растительным мясом. Грибные отвары являются одним из сильнейших возбудителей деятельности пищеварительных желез.

В этом разделе все рецепты рассчитаны не на 4 порции, а на 1 кг основного продукта.

Блюда из картофеля

В рационе питания картофель среди растительных продуктов занимает второе место после хлеба. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.


Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые его сорта с тонкой и плотной кожицей, небольшим количеством мелких глазков и, что особенно ценно, хорошего вкуса.


Вначале картофель очищают от земли, моют и только после этого чистят. Обработанный картофель промывают в холодной воде.


Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Нарезают картофель соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, бочонками, шариками, спиралями и стружкой.


Картофель...

Картофельная плетенка
Картофельные клецки с маком
Картофель дутый
Омлет с картофелем
Панированный картофель
Кропканор
Картофельная лепешка на сковороде
Картофель по-перуански
Колбаски картофельные
Картофель-гриль с грибами
Картофель
Картофель, запеченный в фольге с салом и чесноком
Картофельные лепешки-тиганицы
Картофельные палочки
Картофель огратен
Картофель, фаршированный сельдью
Картофель, фаршированный мясом
Картофельная запеканка
Картофельное пюре, запеченное в сливках
Картофель, запеченный в фольге
Картофель, запеченный с молоком и сыром
Картофель, тушенный в сметане
Оладьи картофельные
Молодой картофель, жаренный целиком
Зразы картофельные
Картофельные котлеты
Картофельное пюре со свиными шкварками
Картофельное пюре
Картофель в молоке
В раздел

Блюда из капусты

Наиболее распространенными видами капусты в нашей стране являются белокочанная, савойская и краснокочанная, цветная и брюссельская. 11ервые три вида капусты подвергаются примерно одинаковой кулинарной обработке: снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают.


Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Исли в капусте обнаружены улитки или гусеницы, то капусту кладут и холодную подсоленную воду на 15...

Зимняя каша
Пирог из цветной капусты
Пирог из капусты и моркови со свеклой
Пенник из капусты
Кольраби, запеченная в сметанном соусе
Белокочанная капуста, запеченная с помидорами
Капуста, тушенная с грибами
Капуста по-вендеенски
Капуста по-моравски
Краснокочанная капуста, тушенная с фасолью
Кольраби тушеная
Цветная капуста под молочным соусом
Капуста со сливками
Капуста в сметане
Белокочанная капуста тушеная
Цветная капуста жареная с сухарями
Цветная капуста отварная с соусом
Цветная капуста в кляре
Котлеты из капусты
Листья капусты под молочным соусом
Шницель из капусты
В раздел

Блюда из свеклы, моркови, брюквы

Свеклу, морковь, брюкву отличает богатое содержание сахаров, витаминов, минеральных, красящих и ароматических ...

Морковь фаршированная
Котлеты морковные
Морковь жареная с томатным соусом
Жареная морковь с яйцами
Пудинг из моркови с сухарями
Морковная запеканка
Морковь с фасолью
Пюре из моркови
Морковь, тушенная с рисом
Морковь тушеная
Брюква жареная
Брюква, запеченная с яйцами и тертым сыром
Брюква, фаршированная грибами
Биточки из свеклы с сыром
Оладьи из свеклы и творога
Свекла, фаршированная рисом, яблоками и творогом
Запеканка из свеклы и творога
Пюре из свеклы со сметаной
Свекла, тушенная в сметане
В раздел

Блюда из кабачков, тыквы, баклажанов, помидоров, сладкого перца

Блюда из кабачков, тыквы, баклажанов, помидоров, сладкого перца
Плодовые овощи содержат сахара, каротин, немного белка, витамины С и группы В.


Кабачки для кулинарных целей лучше использовать недозрелые, так как мякоть у них нежная, вкусная, а семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, срезают кожицу и снова промывают. Крупные плоды разрезают на части и удаляют семена. Для жаренья кабачки нарезают кружочками и ломтиками, для приготовления рагу...

Вегетарианский шницель из печеного перца
Перец жаренный по-особому
Перец жареный с брынзой и яйцами
Гуляш из сладкого перца
Лечо с яйцами
Перец фаршированный мясом и рисом
Перец фаршированный сборной начинкой
Перец фаршированный рисом и грибами
Помидоры жареные
Помидоры панированные
Помидоры с яйцами жареные
Помидоры с творогом запеченные
Помидоры запеченные
Помидоры фаршированные рисом
Помидоры фаршированные брынзой
Помидоры фаршированные грибами
Помидоры фаршированные соусом, сыром, запеченные
Помидоры фаршированные мясом и рисом
Помидоры-гриль с сыром
Помидоры фаршированные баклажанами
Помидоры с рисом
Помидоры по-домашнему
Фрикадельки из баклажанов и кабачков
Баклажаны особые
Баклажаны духовые
Баклажаны тушенные в сметане
Баклажаны в соусе со сливками
Баклажаны с орехами
Баклажаны жареные с луком
Баклажаны во фритюре
Баклажаны соте
Оладьи из тыквы и картофеля
Тыква тушеная с укропом
Тыква с овощами
Каша из тыквы с маслом
Тыква в сметанном соусе
Тыквенная запеканка
Тыква с брынзой
Тыква под молочным соусом
Плакия из кабачков
Мусака из кабачков с брынзой
Кабачки, запеченные с сыром
Кабачки, фаршированные творогом, рисом и морковью
Кабачки по-русски
Кабачки тушеные
Кабачки с помидорами
Кабачки, варенные в молоке
Кабачки по-криворожски
Котлеты из кабачков и картофеля
Оладьи из кабачков
Кабачки жареные с мацони
Кабачки жареные с луком
Кабачки с чесноком
Кабачки, жаренные в яйце
Кабачки жареные с грибами и помидорами
В раздел

Блюда из лука, сельдерея, шпината, ревеня, щавеля, крапивы

У репчатого лука отрезают донце и шейку, затем снимают едкие чешуйки и промывают в холодной воде.


Поскольку лук быстро вянет и из него улетучиваются эфирные масла, нарезают его непосредственно перед тепловой обработкой...

Крапива запеченная
Пюре из крапивы с гренками
Крапива с орехами
Щавель, тушенный с маслом и яйцами
Каша из салатного и кислого щавеля
Пудинг из салатного и кислого щавеля
Запеканка с ревенем
Оладьи с ревенем
Котлеты из шпината с рисом
Бабка из шпината
Суфле из шпината
Шпинатник
Шпинат, запеченный с яйцами
Мусака из шпината с картофелем
Шпинат, запеченный под молочным соусом
Пюре из шпината с гренками
Сельдерей, запеченный с сыром
Сельдерей жареный
Сельдерей с брынзой панированный
Сельдерей с рисом
Блинчики из сельдерея с сыром
Лук-порей панированный
Блинчики с луком-пореем
Каша из зеленого лука
Лук вареный
Зеленый лук с рисом
Лук-порей, запеченный с брынзой
В раздел

Блюда из грибов

Грибы богаты белками, жирами, сахаром, минеральными веществами витаминами А, С, D, РР и группы В. Благодаря наличию экстрактивных веществ обладают хорошим вкусом и ароматом.


По строению съедобные грибы подразделяются: на губчатые...

Грибы запеченные
Котлеты из грибов и риса
Котлеты грибные
Грибы в панировке
Опенки тушеные
Подберезовики и подосиновики тушенные со сливками
Лисички тушенные с капустой
Лисички и сыроежки тушеные
Маслята тушеные
Шампиньоны тушенные со сливками
Шампиньоны тушеные
Боровики тушеные
Грибы запеченные с яйцами
Грибы запеченные с рисом
Рыжики со сметаной
Рыжики тушеные
Грибы тушеные
Грибы жареные с луком
Грибы жаренные на решетке
Лисички жареные
Рыжики жаренные с луком и сметаной
Рыжики выдержанные жареные
Рыжики панированные
Шампиньоны запеченные
Боровики запеченные в сметане
Боровики в сметане
Боровики жареные с луковой подливой
Боровики жареные
Пудинг из соленых груздей
Пудинг из свежих боровиков
Грибная запеканка
Рагу из белых грибов и овощей
Шампиньоны фаршированные
В раздел