Блюда из грибов

Грибы богаты белками, жирами, сахаром, минеральными веществами витаминами А, С, D, РР и группы В. Благодаря наличию экстрактивных веществ обладают хорошим вкусом и ароматом.

По строению съедобные грибы подразделяются: на губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки.

Для приготовления блюд используют свежие, соленые, сушеные и маринованные грибы.

Свежие грибы хранить нельзя. Поэтому их сразу же очищают; промывают, сортируют и нарезают.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают.

У сыроежек со шляпок снимают кожицу, для чего их предварительно обдают кипятком.

У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпок снимают слизистую кожицу и промывают.

Белые грибы два-три раза обдают кипятком, а остальные грибы отваривают в течение 4—5 мин, чтобы они стали мягкими и не крошились.

У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы грибы не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки и кладут на 30 — 40 мин в холодную воду, чтобы отмокли песок и соринки, после чего несколько раз промывают. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества (гель-веловой кислоты), которое переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Лучшими сушеными грибами считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (на 3 — 4 ч), затем воду сливают.

Маринованные грибы вынимают из маринада и промывают. Очень острые грибы иногда вымачивают.

Шампиньоны фаршированные
Шампиньоны фаршированные
Рагу из белых грибов и овощей
Рагу из белых грибов и овощей
Грибная запеканка
Грибная запеканка
Пудинг из свежих боровиков
Пудинг из свежих боровиков
Пудинг из соленых груздей
Пудинг из соленых груздей
Боровики жареные
Боровики жареные
Боровики жареные с луковой подливой
Боровики жареные с луковой подливой
Боровики в сметане
Боровики в сметане
Боровики запеченные в сметане
Боровики запеченные в сметане
Шампиньоны запеченные
Шампиньоны запеченные
Рыжики панированные
Рыжики панированные
Рыжики выдержанные жареные
Рыжики выдержанные жареные
Рыжики жаренные с луком и сметаной
Рыжики жаренные с луком и сметаной
Лисички жареные
Лисички жареные
Грибы жаренные на решетке
Грибы жаренные на решетке
Грибы жареные с луком
Грибы жареные с луком
Грибы тушеные
Грибы тушеные
Рыжики тушеные
Рыжики тушеные
Рыжики со сметаной
Рыжики со сметаной
Грибы запеченные с рисом
Грибы запеченные с рисом
Грибы запеченные с яйцами
Грибы запеченные с яйцами
Боровики тушеные
Боровики тушеные
Шампиньоны тушеные
Шампиньоны тушеные
Шампиньоны тушенные со сливками
Шампиньоны тушенные со сливками
Маслята тушеные
Маслята тушеные
Лисички и сыроежки тушеные
Лисички и сыроежки тушеные
Лисички тушенные с капустой
Лисички тушенные с капустой
Подберезовики и подосиновики тушенные со сливками
Подберезовики и подосиновики тушенные со сливками
Опенки тушеные
Опенки тушеные
Грибы в панировке
Грибы в панировке
Котлеты грибные
Котлеты грибные
Котлеты из грибов и риса
Котлеты из грибов и риса
Грибы запеченные
Грибы запеченные