Блюда из рыбы

Рыба благодаря отличным вкусовым качествам и высокой пищевой ценности издавна занимает очень важное место в нашем питании. Ее мясо имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Это определяет огромное значение рыбных блюд и широкое их использование не только в повседневном рационе, но также в диетическом и детском питании.

Блюда, приготовленные из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. При этом белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса.

Все более популярными становятся морские и океанические рыбы. Мясо этих рыб обладает специфическим вкусом и ароматом, имеет высокую пищевую ценность: в нем содержится большое количество белков и легкоусвояемого жира, а также минеральных веществ и микроэлементов, особенно йода, фосфора, фтора, марганца, брома.

Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной.

Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, чтобы сохранить форму порционных кусков.

Гарниры и соусы к рыбному блюду можно подать отдельно. При этом к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном видах, лучше подавать красные соусы (томатный,-томатный с овощами и т.п.), к жирной рыбе — острые соусы (соус рассол, майонез с корнишонами, соус „Белое вино”, соус хрен и др.), а к блюдам из тощей рыбы — калорийные соусы (польский, сметанный и др.).

Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие маринованные овощи, салат из свежей или квашеной капусты.

При подаче рыбные блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Блюда из отварной рыбы

Дня варки пригодны все породы рыбы, однако сельдь, навагу, сарди-нопс, ставриду, корюшку лучше жарить, чем варить. Кроме того, мясо некоторых рыб, например Палтуса, отличается очень нежной структурой, имеет мало соединительной ткани. Поэтому при варке порционные куски такой рыбы теряют свою форму.


Блюда из отварной рыбы легко перевариваются и усваиваются.


Рыбу с костным скелетом варят целыми тушками или порционными кусками, осетровую рыбу...

Рыба отварная в пергаменте
Рыба соленая отварная
Стерлядь отварная в рассоле
Рыба отварная с соусом хрен
Осетр или севрюга отварные с соусом белым и каперсами
Сиг амурский (хариус, пристипома, баттерфиш) отваренный с соусом
Рыба отварная с соусом
Окунь морской (зубатка, сом) отварной с соусом
Рыба (филе) отварная с соусом
В раздел

Блюда из припущенной рыбы

Припускают рыбу в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.


Припускают рыбу целиком (с головой или без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, филе,с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей).


Целиком припускают рыбу некрупную, а также рыбу, предназначенную для банкетных блюд.


На порционные куски рыбу нарезают, начиная от хвостовой части филе или звена, при этом нож держат несколько наклонно (примерно под углом 30...

Осетр, или севрюга, или белуга по-русски
Осетр, или севрюга, или белуга припущенные с соусом рассол
Стерлядь „кольцом” с соусом паровым
Осетр (севрюга, белуга) припущенный с паровым соусом
Рыба припущенная с соусом сметанным или томатным
Рыба, припущенная в молоке
Рыба по-матросски
Рыба по-русски
Рыбное филе припущенное с соусом
Щука (треска, горбуша, окунь морской, клыкач, сквама) припущенная с соусом рассол
Рыба припущенная с белым соусом
Рыба припущенная с паровым соусом
Ледяная рыба (камбала, сардинелла) припущенная
Рыба припущенная с соусом
В раздел

Блюда из тушеной рыбы

Для тушения рекомендуется использовать мелкую костистую рыбу, соленую, рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса (например, треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического,, рыбную мелочь), а также рыбное филе, выпускаемое промышленностью.
Мелкую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы. Порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или пластованной на звенья (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей).
Как правило, пластуют рыбу массой более 1 кг, удаляя при этом хребтовую кость.
Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее.
Подготовленную рыбу кладут в два-три ряда в посуду (сотейник или кастрюлю), чередуя ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или соусом, растительным маслом, добавляют 3%-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат 40...

Рыбное жаркое
Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему
Рыба, тушенная с вином и яблоками
Рыба, тушенная со сладким перцем и луком
Рыба, тушенная с баклажанами и свежими помидорами
Рыба, тушенная с помидорами и грибами
Рыба, тушенная с кореньями и специями
Рыба, тушенная с грибами и луком
Рыбное филе, тушенное в сметане с кореньями
Мелкая океаническая рыба, тушенная в сметане с кореньями
Рыба, тушенная в огуречном рассоле
Рыба, тушенная с грибами, с соусом паровым
Океаническая рыба в ароматизированном масле
Мелкая океаническая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем
Рыба, тушенная с капустой
Соленая рыба, тушенная в томате с овощами
Рыба, тушенная в томате с овощами
Мелкая океаническая рыба, тушенная в томате с овощами
В раздел

Блюда из жаренной рыбы

Существует несколько приемов жаренья рыбы: на открытой плите в неглубокой посуде (на противнях, сковородах), в духовке, во фритюре, на вертеле и решетке.
Жарить можно рыбу всех видов - как пресноводных, так и океанических.
Мелкую рыбу жарят целыми тушками с головой или без головы, а крупную...

Осетр (севрюга, белуга), жаренный на вертеле
Осетровая рыба, жаренная в тесте
Зразы донские „фри”
Рыба, жаренная „фри
Килька, хамса, тюлька, жаренные „фри
Мелкая рыба, жаренная „фри
Рыба „фри” особенная
Осетр, севрюга, белуга, жаренные „фри”
Рыба жареная со сметаной
Рыбная мелочь фаршированная жареная
Рыба жареная с грибами
Рыба жареная с лимоном
Рыба жареная с помидорами
Рыба жареная с молодым картофелем и сметаной
Рыба жареная по-ленинградски
Поджарка из рыбы
Натуральный рыбный шницель
Осетровые рыбы, жаренные основным способом
Рыба жареная с лимонным соком и зеленью
Рыба, жаренная основным способом
В раздел

Блюда из рыбной котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют филе рыбы с кожей без костей, филе без кожи и костей, а также филе промышленного производства.


Котлетную массу можно приготовить из мякоти свежей или хорошо вымоченной соленой рыбы, а также из смеси.


Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным пшеничным хлебом, жиром, молоками свежей рыбы (не более 5...

Запеканка из океанических рыб
Рыбный пудинг
Рыбное суфле
Кнели рыбные
Фрикадельки рыбные в томатном соусе или сметане
Рыбный рулет
Зразы рыбные рубленые с яйцом и луком (тельное)
Тефтели рыбные
Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб
В раздел