Блюда из отварной рыбы

Дня варки пригодны все породы рыбы, однако сельдь, навагу, сарди-нопс, ставриду, корюшку лучше жарить, чем варить. Кроме того, мясо некоторых рыб, например Палтуса, отличается очень нежной структурой, имеет мало соединительной ткани. Поэтому при варке порционные куски такой рыбы теряют свою форму.

Блюда из отварной рыбы легко перевариваются и усваиваются.

Рыбу с костным скелетом варят целыми тушками или порционными кусками, осетровую рыбу — звеньями в виде крупных кусков (белуга) и порционных.

Рыба получается вкуснее, если ее отваривают целиком или крупными кусками. Целыми тушками отваривают в основном рыбу некрупную и ту, которую трудно разделывать в сыром виде. Некрупную рыбу можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью.

Рыбу массой более 1,5 кг рекомендуется пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта остаются позвоночная и реберные Кости, на другой — только реберные.

Осетрину, севрюгу и белугу разделывают на звенья, обязательно удалив места ранений и кровоподтеков. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки (жучки).

Порционные куски нарезают от целых или пластованных тушек, начиная с головы поперек позвоночника, держа нож под прямым углом.

Б целом виде варят судака, лосося, баттерфиша, форель, кефаль, касгшйскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, пристипому, морского мелкого окуня, вомера, речного и озерного карася. Для варки подготовленные тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и кладут на решетку рыбного котла (или утятницы) брюхом вниз, звенья осетровых рыб — кожей вниз. Затем решетку с рыбой помещают в рыбный котел (или утятницу), заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, добавляют лук, корень петрушки.

Нарезанную на порции рыбу укладывают в посуду (сотейник) или глубокий противень в один ряд кожей вверх, надрезав ее у каждого куска в Двух-трех местах, чтобы в процессе варки куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, кладут специи, овощи и солят (при варке рыбы осетровых пород овощи не добавляют).

После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения, иначе мясо ее будет жестким, а бульон — мутным. Рыбный бульон используют для приготовления супов и соусов.

Учитывая, что некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида, вомер, скумбрия, сардинелла, сабля-рыба, каранкс) обладают специфическим вкусом или запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола или сухого белого вина либо варить их в пряном отваре. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус из расчета 2 чайные ложки уксуса на 1 л воды.

Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкую рыбу варят 5 — 10 мин, среднюю — 15 — 20, крупную — 30 — 40 мин. У рыбы, доведенной до готовности, мягкая консистенция, мякоть, расположенная у позвоночной кости, не имеет розовой окраски. Чтобы определить степень готовности рыбы, ее прокалывают иглой в наиболее толстой части. Если игла легко входит в толщу мяса, а в месте прокола выделяется прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутный или слегка розоватый сок, рыбу следует доварить.

Отварная рыба хорошо сочетается с картофелем отварным, картофельным пюре, овощным рагу, солеными или маринованными огурцами, помидорами или свежими огурцами, а также с цветной капустой, спаржей, зеленым консервированным горошком.

К отварной рыбе с костным скелетом лучше всего подходят соусы польский, голландский, белый с каперсами, томатный, паровой, а к осетровой — соус хрен.

При подаче отварную рыбу кладут кожей вверх, сбоку выкладывают гарнир. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Блюдо можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Рыба (филе) отварная с соусом
Рыба (филе) отварная с соусом
Окунь морской (зубатка, сом) отварной с соусом
Окунь морской (зубатка, сом) отварной с соусом
Рыба отварная с соусом
Рыба отварная с соусом
Сиг амурский (хариус, пристипома, баттерфиш) отваренный с соусом
Сиг амурский (хариус, пристипома, баттерфиш) отваренный с соусом
Осетр или севрюга отварные с соусом белым и каперсами
Осетр или севрюга отварные с соусом белым и каперсами
Рыба отварная с соусом хрен
Рыба отварная с соусом хрен
Стерлядь отварная в рассоле
Стерлядь отварная в рассоле
Рыба соленая отварная
Рыба соленая отварная
Рыба отварная в пергаменте
Рыба отварная в пергаменте