Блюда из припущенной рыбы

Припускают рыбу в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

Припускают рыбу целиком (с головой или без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, филе,с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей).

Целиком припускают рыбу некрупную, а также рыбу, предназначенную для банкетных блюд.

На порционные куски рыбу нарезают, начиная от хвостовой части филе или звена, при этом нож держат несколько наклонно (примерно под углом 30°).

Рыбу, нарезанную порционными кусками, целесообразно припускать с кожей.

Звенья осетровых рыб, предназначенные для припускания, предварительно ошпаривают и подготавливают так же, как и для варки. Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные с кожей без хрящей, а для некоторых блюд — и без кожи, перед припусканием ошпаривают горячей водой для уменьшения выделения из них белков.

Стерлядь тщательно промьюают и удаляют костные чешуйки (без предварительного ошпаривания).

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд кожей вниз, порционные куски рыб осетровых пород — наклонно один на другой, стерлядь — целиком спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец горошком, подготовленные белые коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Рыбу, нарезанную порционными кусками и уложенную на противень, можно припускать в духовке.

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы (особенно осетровых рыб) в бульон добавляют сухое белое вино, а также отвар от белых свежих грибов или шампиньонов. Океаническую и осетровую рыбу припускают также с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания для порционных кусков — от 10 до 15 мин, для целых рыб и звеньев — от 25 до 45 мин.

Припущенную рыбу подают под различными соусами. Особенно хорошо она сочетается с соусами: сметанным, томатным, рассол, паровым.

На гарнир подают отварной картофель, картофельное пюре, отварные овощи. Дополнительно можно подавать огурцы и свежие или соленые помидоры.

Припущенную рыбу можно украсить кусочками лимона без кожицы, отварными свежими белыми грибами или шампиньонами и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рыба припущенная с соусом
Рыба припущенная с соусом
Ледяная рыба (камбала, сардинелла) припущенная
Ледяная рыба (камбала, сардинелла) припущенная
Рыба припущенная с паровым соусом
Рыба припущенная с паровым соусом
Рыба припущенная с белым соусом
Рыба припущенная с белым соусом
Щука (треска, горбуша, окунь морской, клыкач, сквама) припущенная с соусом рассол
Щука (треска, горбуша, окунь морской, клыкач, сквама) припущенная с соусом рассол
Рыбное филе припущенное с соусом
Рыбное филе припущенное с соусом
Рыба по-русски
Рыба по-русски
Рыба по-матросски
Рыба по-матросски
Рыба, припущенная в молоке
Рыба, припущенная в молоке
Рыба припущенная с соусом сметанным или томатным
Рыба припущенная с соусом сметанным или томатным
Осетр (севрюга, белуга) припущенный с паровым соусом
Осетр (севрюга, белуга) припущенный с паровым соусом
Стерлядь „кольцом” с соусом паровым
Стерлядь „кольцом” с соусом паровым
Осетр, или севрюга, или белуга припущенные с соусом рассол
Осетр, или севрюга, или белуга припущенные с соусом рассол
Осетр, или севрюга, или белуга по-русски
Осетр, или севрюга, или белуга по-русски