Блюда из рыбной котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют филе рыбы с кожей без костей, филе без кожи и костей, а также филе промышленного производства.

Котлетную массу можно приготовить из мякоти свежей или хорошо вымоченной соленой рыбы, а также из смеси.

Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным пшеничным хлебом, жиром, молоками свежей рыбы (не более 5 — 6% массы рыбы нетто) пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец, вводят яйца, тщательно перемешивают ее, затем добавляют молоко, после чего снова перемешивают и хорошо выбивают.

Из готовой котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели, кнели, рыбные хлебцы и другие изделия.

Перед жареньем рубленые изделия панируют в панировочной смеси или белой панировке, тефтели — в муке. Рулеты, фрикадельки, кнели, рыбные хлебцы не панируют.

Кнельная массаэто разновидность котлетной массы. Для ее приготовления берут рыбу без кожи и костей, замоченный в молоке пшеничный хлеб без корок, перемешивают и 2 — 3 раза пропускают через мясорубку. Затем массу протирают через частое сито, вводят взбитые холодные яичные белки и выбивают, добавляя холодные сливки или молоко. Для определения готовности массы из нее формуют шарик и опускают его в холодную воду: если масса хорошо взбита, то шарик держится на поверхности воды. <

При прокалывании готовых изделий на поверхности должен появиться прозрачный сок без посторонних запаха и вкуса. Котлеты должны иметь овальную, биточки — круглую форму, на всей поверхности — ровную коричневую корочку, цвет фарша на разрезе или изломе — светло-серый.

При подаче рубленые изделия поливают сливочным маслом или другим жиром. Гарнир подают сложный или однородный: жареный картофель, отварной картофель, овощи, припущенные в масле. Гарнир посыпают свежей зеленью. Отдельно подают соусы: томатный, сметанный или сметанный с луком (рецепты 19*, 28*, 30*).

Рыбные тефтели запекают под соусами: томатным, томатным с овоща-, ми или сметанным с томатом. Подают тефтели, посыпав их свежей зе-

ленью и полив соусом, в котором они тушились. На гарнир к рыбным тефтелям подают отварной картофель, картофельное пюре, рагу из овощей, зеленый горошек в молочном соусе.

Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб
Котлеты, биточки, шницели из океанических рыб
Тефтели рыбные
Тефтели рыбные
Зразы рыбные рубленые с яйцом и луком (тельное)
Зразы рыбные рубленые с яйцом и луком (тельное)
Рыбный рулет
Рыбный рулет
Фрикадельки рыбные в томатном соусе или сметане
Фрикадельки рыбные в томатном соусе или сметане
Кнели рыбные
Кнели рыбные
Рыбное суфле
Рыбное суфле
Рыбный пудинг
Рыбный пудинг
Запеканка из океанических рыб
Запеканка из океанических рыб