Блюда из жаренной рыбы

Существует несколько приемов жаренья рыбы: на открытой плите в неглубокой посуде (на противнях, сковородах), в духовке, во фритюре, на вертеле и решетке.
Жарить можно рыбу всех видов - как пресноводных, так и океанических.
Мелкую рыбу жарят целыми тушками с головой или без головы, а крупную — звеньями, не делая на коже надрезов.
Жарят также разделанную рыбу: целиком с головой и без головы, непластованную кусками; пластованную - звеньями или кусками. Последнюю в свою очередь разделывают на три вида филе: с кожей и реберными костями, с кожей без костей, без кожи и костей (чистая мякоть).
Подготовленную для жаренья рыбу солят, перчат и панируют в муке или молотых сухарях. Однако лучше для этой цели использовать панировочную смесь, состоящую из 60% пассерованной без жира муки высшего или 1-го сорта и 40% картофельных хлопьев (муки).
Запанированную рыбу жарят на хорошо разогретом противне или сковороде с жиром, нагретым до 150°С. Количество жира составляет 7-10% массы полуфабриката.
Жарят рыбу на различных жирах. Так, если рыбу подают как второе горячее блюдо, то ее жарят на топленом сале или растительном масле; если как холодное - только на растительном масле.
Для жаренья рыбы во фритюре используют жир, более стойкий к термическому разложению: кулинарный, гидрожир, жировые смеси из растительного масла и животного жира.
Рыбу жарят с обеих сторон до образования румяных поджаристых корочек. Затем в течение 7 — 10 мин доводят до готовности в духовке, после чего на ее поверхности образуются мелкие жировые бело-матовые пузырьки.
Рыба, жаренная основным способом. Рыба, приготовленная таким способом, должна иметь по всей поверхности золотистую или румяную корочку. Целые тушки или порционные куски жареной рыбы должны хорошо сохранять свою форму. Жареная рыба должна иметь сочную, мягкую, достаточно рыхлую консистенцию.

Подают жареную рыбу с различными гарнирами: жареным или отвар* ным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, овощным рагу, зеленым горошком. В качестве дополнительного гарнира можно подать огурцы, помидоры, салат из капусты, маринованной свеклы, фруктов, жареную зелень, винегрет, жареные кабачки или баклажаны.

При подаче рыбу поливают жиром и украшают веточками зелени петрушки или отдельно в соуснике подают различные соусы: майонез с корнишонами, или сметанный, или рыбный томатный, или рыбный томатный с наполнителями.

Рыба, жаренная во- фритюре (рыба „фри”). Жаренье во фритюре — это жаренье в большом количестве жира, нагретого до 180 — 190°С, при полном погружении в него продукта. Соотношение жира и обжаривав* мого продукта при этом не менее 4:1.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют различные жиры: растительное рафинированное масло (подсолнечное, хлопковое, соевое); смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь из 50% растительного рафинированного масла и 50% гидрожира.

Рыба в панировке. Для приготовления рыбы в панировке лучше всего использовать речную и морскую рыбу: судака, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также океаническую рыбу: макрель, минтая, скваму, клыкача, хека, баттер* фиша, ледяную рыбу, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, саблю-рыбу, треску, палтуса, умб-рину.

Крупную рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей без костей, мелкую жарят целиком, предварительно выпотрошив и удалив жабры. Непосредственно перед жареньем рыбу дважды панируют: сначала в просеянной пшеничной муке, затем в яичном льезоне и в смеси белой панировки, состоящей из белых молотых сухарей, и пшеничной муки в соотношении 1:1, или*в панировочной смеси, затем вторично в льезоне и панировочной смеси.

Жарят рыбу в течение 3 — 5 мин до образования румяной корочки на всей ее поверхности, затем вынимают сеткой или дуршлагом, дают жиру стечь и дожаривают в течение 5—7 мин в духовке.

Порционные куски или целые тушки готовой рыбы „фри” должны хорошо сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого или светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки, а на разломе — белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей.

На гарнир к рыбе подают: картофель „фри”, картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей или квашеной капусты, соленья; дополнительно подают свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, дольки лимона. Гарнир посы-пают мелко нарезанной свежей зеленью и украшают веточкаш петрушки „фри”, или сельдерея, или кинзы, или укропа.

Рыба, жаренная в тесте (кляре). Для жаренья используют чистое филе (без кожи и костей), нарезанное брусочками толщиной не более 1,5 см и длиной до 10 см. Его солят, перчат, заливают маринадом и ставят в холодное место на 15-20 мин. Маринад состоит из смеси мелко нарезанной зелени, растительного масла, лимонного сока или лимонной кислоты.

Дпя приготовления теста (кляра) просеянную муку высшего сорта разводят теплым молоком (З0 - 40 С), тщательно размешивают, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 15 — 20 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто постепенно вводят взбитые в пену белки* массу осторожно перемешивают.

Брусочки маринованной рыбы вместе с зеленью накалывают на поварскую вилку или иглу, опускают в тесто, затем сразу же переносят в готовый фритюр (160 — 170бС). Вначале рыбу опускают на дно посуды, затем по мере готовности поднимают на поверхность. После равномерного обжаривания со всех сторон рыбу вынимают шумовкой, дают жиру стечь, доводят до готовности на противне в духовке и сразу же подают к столу. Можно подавать рыбу и в холодном виде.

Остывшую рыбу, жаренную в тесте, можно снова подогреть за 2 — 3 мин в разогретом фритюре или за 5 — 7 мин на противне в духовке.

На тарелку кладут бумажную салфетку, на которую „колодцем” или пирамидкой укладывают готовую рыбу. Изделие украшают зеленью петрушки „фри”, на рыбу или рядом помещают дольку очищенного лимона; отдельно можно подать картофель „пай” — жаренную во фритюре соломку, соус томатный или майонез.

Рыба жареная грилье (на решетке). Для жаренья на решетке используют рыбу различных пород. При этом нежирную рыбу — судак, морской окунь, мероу — предварительно смачивают растопленным сливочным маслом и панируют в белой хлебной крошке.

При использовании жирной рыбы - лосося,нельмы, муксуна, палтуса, омуля, тайменя, хариуса, сельди — порционные куски, нарезанные от филе с кожей и реберными костями или без них, солят, перчат и маринуют 10 — 15 мин в холодной смеси, состоящей из растительного масла, лимонного сока или столового уксуса и зелени петрушки.

Подготовленную рыбу укладывают на разогретую, смазанную шпиком металлическую решетку и жарят с обеих сторон.

На поверхности жаренной на решетке рыбы остаются темные отпечатки прутьев. Она приобретает характерные аромат и запах, свойственные изделиям, жаренным над древесными углями. При разламывании мясо готовой рыбы у костей не должно иметь розоватого оттенка.

Рыба, жаренная на вертеле. Для этого способа тепловой обработки используют осетрину, севрюгу и белугу.

Подготовленные звенья рыбы нарезают порционными кусками с кожей без костей и без кожи и костей (мякоть), солят, перчат, нанизывают на шпажки и жарят в мангале или электрогриле, периодически смазывая жиром и поворачивая вертел.

Перед жареньем на вертеле рыбу можно мариновать, перемешав ее с мелко нарезанным луком.

Рыба, жаренная основным способом
Рыба, жаренная основным способом
Рыба жареная с лимонным соком и зеленью
Рыба жареная с лимонным соком и зеленью
Осетровые рыбы, жаренные основным способом
Осетровые рыбы, жаренные основным способом
Натуральный рыбный шницель
Натуральный рыбный шницель
Поджарка из рыбы
Поджарка из рыбы
Рыба жареная по-ленинградски
Рыба жареная по-ленинградски
Рыба жареная с молодым картофелем и сметаной
Рыба жареная с молодым картофелем и сметаной
Рыба жареная с помидорами
Рыба жареная с помидорами
Рыба жареная с лимоном
Рыба жареная с лимоном
Рыба жареная с грибами
Рыба жареная с грибами
Рыбная мелочь фаршированная жареная
Рыбная мелочь фаршированная жареная
Рыба жареная со сметаной
Рыба жареная со сметаной
Осетр, севрюга, белуга, жаренные „фри”
Осетр, севрюга, белуга, жаренные „фри”
Рыба „фри” особенная
Рыба „фри” особенная
Мелкая рыба, жаренная „фри
Мелкая рыба, жаренная „фри"
Килька, хамса, тюлька, жаренные „фри
Килька, хамса, тюлька, жаренные „фри"
Рыба, жаренная „фри
Рыба, жаренная „фри"
Зразы донские „фри”
Зразы донские „фри”
Осетровая рыба, жаренная в тесте
Осетровая рыба, жаренная в тесте
Осетр (севрюга, белуга), жаренный на вертеле
Осетр (севрюга, белуга), жаренный на вертеле