Творог в домашних условиях

Творог можно приготовить самим в домашних условиях. С этой целью молоко кипятят, а затем быстро охлаждают до температуры 35 — 40°С. В охлажденное молоко вводят при помешивании закваску, содержащую молочно-кислые бактерии, из расчета 50 — 75 г закваски на 1 л молока.

Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.

Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края; отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, так как творог будет кислым.

Готовый творог отделяют от сыворотки, выложив его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охлаждают и слегка отпрессовывают.

Пресный домашний творог готовят из обезжиренного или обычного молока. Вместо закваски в этом случае используют молочно-кислый кальций. Молоко кипятят, охлаждают до 30°С, добавляют разведенный молоком молочно-кислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагревают до появления хлопьев. Затем творог откидывают и отжимают от лишней влаги.

Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога кипятят молоко, дают ему отстояться, затем снимают верхний наиболее жирный слой. Кефирные грибки промывают, укладывают в посуду и заливают снятым молоком комнатной температуры. Посуду закрывают и оставляют при температуре 20 С на сутки. Полученный кефир процеживают, медленно нагревают до 70 — 75°С до полного створаживания молочного белка и откидывают на дуршлаг, покрытый марлей.

Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промывают и используют вновь.

В домашних условиях можно приготовить и сырковую (творожную) массу. Для этого творог протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют в него сахар, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают. Хорошо добавить ванилин, изюм, какао-порошок.

Для приготовления 1 кг творожной массы берут 700 г протертого жирного творога, 170 г сахара, 120 г сливочного масла.

Из творога можно приготовить высокоценные сыры, такие, как домашний плавленый сыр, клинковый сыр, вареный сыр и др.

При приготовлении домашнего плавленого сыра творог дважды пропускают вместе с солью (1% массы творога) через мясорубку и оставляют на 5 суток в сухом помещении. Пожелтевший творог укладывают в смазанную маслом посуду, ставят ее на слабый огонь и расплавляют, перемешивая, до образования жидкой однородной массы.

Готовую массу разливают в более мелкую посуду для остывания и затвердения.

Клинковый сыр готовят следующим образом: кислое цельное молоко оставляют при комнатной температуре на 12 — 14 ч для образования плотного сгустка, который разрезают на несколько кусков. Посуду со сгустком помещают в теплую воду (50 — 55°С) или в теплую, но не горячую духовку и выдерживают до тех пор, пока сгусток не уплотнится.

Полученный таким образом сгусток помещают в клинообразный полотняный мешок и подвешивают для стекания сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешок плотно завязывают и помещают между двумя досками. На верхнюю доску ставят груз массой 5 — 7 кг, через 2 ч его увеличивают до 15 кг. Прессование продолжают 6 — 8 ч.

Спрессованный сыр вынимают из мешков, трижды через каждые 12 - 14 ч натирают солью. При этом сыр становится более плотным. Чтобы поверхность сыра оплавить, его опускают на 2 — 3 с в кипящую воду.