Мучные блюда и кондитерские изделия

Кондитерские изделия из теста вкусны и питательны. Не удивительно поэтому, что ни один праздничный стол не обходится без пирога или торта.

Внешний вид и форма пирогов, печенья и тортов во многом зависят от фантазии хозяйки. Вкус изделий весьма обогащается благодаря различным ароматическим веществам. К ним относятся ванилин, корица, тмин, кардамон, имбирь, мята, гвоздика, мускатный орех, шафран, вино и др. Некоторые из них, например шафран, еще и окрашивают изделия. Для подкраски кремов и теста используют какао, кофе, фруктовые и овощные соки. Все эти вещества добавляют в кондитерские изделия в очень малых дозах по вкусу.

Для отделки изделшй и для формования жидких видов теста рекомендуется пользоваться кондитерским мешком с набором трубочек или кондитерским шприце м. Корнетик можно сделать из пергаментной бумаги, склеив его белком от яйца. Снизу у корнетика ножницами делают срезы, соответствующие желаемому рисунку. Понадобятся также набор металлических выемок для печенья, формы для выпечки тортов, корзиночек и тарталеток, различный инвентарь (деревянная веселка‚ тесторезка, взбивалка и др.).

Напоминаем, что в алюминиевой посуде белок взбивать нельзя, так как он приобретает серый цвет.

Многие виды кондитерских изделий разрыхляют пищевой двууглекислой содой. Однако не следует забывать, что сода разлагается в тесте не полностью, оставляяв изделии специфический привкус. Чтобы избавиться от него, можно добавлять в тесто, которое не замешивается на сметане или простокваше, небольшое количество лимонной кислоты или сока лимона. При этом соду нужно перемешивать с мукой, а кислоту добавлять в жидкость или сдобу из расчета 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты на 1 кг муки. Замешивать тесто рекомендуется непосредственно перед выпечкой и в прохладном помещении. Многие ошибочно считают, что соду нужно "гасить" кислотой заранее, однако от этого она теряет разрыхляющее свойство.

В данной главе в рецептах, как правило, указан выход изделий. Это в значительной степени упрощает пересчет массы ингредиентов при увеличении или уменьшении количества порций.