Соусы

Из одного и того же продукта благодаря соусам можно приготовить самые разные по вкусу и аромату блюда.

Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подают с каким-либо соусом, а в таких блюдах, как азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и др., соусы являются непременным компонентом.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Например, слабый аромат отварного куриного мяса при добавлении парового или белого соуса проявляется намного сильнее, а специфический резкий запах трески значительно уменьшается, когда ее подают с соусом рассол. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд.

К разным блюдам подают разные соусы. Так, к пресным блюдам подают острые соусы — красные, томатные, соус хрен и др., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, - белый сметанный или молочный соус. Эти соусы смягчают вкус блюд, ослабляют резкий, свойственный данному продукту запах. Благодаря тому, что по консистенции большинство соусов жидкие, блюда становятся более сочными, вследствие чего они легче усваиваются организмом.

Кроме того, соусы, обладающие яркой окраской, позволяют лучше оформить блюдо. Красный маринад, например, красиво оттеняет белый цвет рыбы.

В зависимости от исходной основы для приготовления различают следующие группы соусов: на бульонах (мясном, рыбном, грибном); на молоке и сметане (молочные, сметанные); яично-масляные; масляные смеси.

В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные (сладкие) соусы. Кроме того, соусы подразделяются на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы приготовляют из основных путем добавления различных наполнителей — приправ и пряностей.

По способу приготовления и подачи соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.

В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметану, сливочное или растительное масло.

В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не указаны. При их использовании следует придерживаться следующих норм на 1 кг готового соуса: соли — 10 г, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2 г; на 1 кг молочного и яичного соусов — по 8 г соли. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее снимают или соус процеживают.

Лучше всего сохраняются охлажденные соусы при температуре не выше 8 — 10°С; они не теряют своего вкуса в течение 2 дней.

Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.

Такие блюда, как бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др., заправляют соусами заранее. Ко многим другим блюдам — шашлыку, цыплятам табака и др. — соусы подают отдельно в соусниках или поливают ими основной продукт блюда, но не гарнир.

Бульоны для соусов. Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Коричневый мясной бульон. Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промывают, разрубают на мелкие куски (у трубчатых костей отпиливают головки и разрубают их), выкладывают на противень и обжаривают в духовке 1 — 1,5 ч при температуре 160 — 170°С вместе с нарезанными кореньями й луком до коричневого цвета, периодически помешивая и не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно сказаться на качестве приготовляемого бульона.

Обжаренные кости (500 г) вместе с кореньями (по 1 шт.) заливают холодной водой (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и быстро доводят до кипения. При этом шумовкой удаляют образовавшуюся пену. Варят бульон 6 — 7 ч в открытой посуде, периодически удаляя жир и пену. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 40 — 50 мин до окончания варки в бульон добавляют пассерованные коренья (по 1 шт.) и пучок зелени петрушки или сельдерея, специи и соль. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

Белый мясной бульон. Говяжьи, телячьи кости, кости домашней птицы и дичи (500 г) промывают, разрубают, закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (из расчета 1 1/2 — 2 л на 1 кг костей). Когда бульон закипит, нагрев уменьшают и удаляют образовавшиеся пену и жир. Варят бульон при слабом кипении, периодически снимая пену. Продолжительность варки зависит от вида костей: бульон из говяжьих костей варят 5 — 6 ч, из телячьих, свиных и костей птицы — 1,5 — 3 ч. За 40 — 50 мин до окончания варки бульон солят и кладут в него нарезанные коренья и сырой лук (по 1 шт.). Можно для усиления аромата добавить связанный пучок зелени (петрушки, сельдерея, кинзы и др.)> лавровый лист, черный перец горошком. По окончании варки с бульона полностью снимают жир, дают отстояться и осторожно, не перемешивая, процеживают его через частое сито.

Концентрированный бульон (фюме). Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процеживают через частое сито и уваривают при слабом кипении в открытой посуде до 1/8 - 1/10 первоначального объема.

Из 1 л бульона должно получиться 100 — 120 г сильно концентрированного бульона (фюме). При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5 — 6 и не ниже 0°С. Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса: для получения обычного коричневого или белого бульона одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

Концентрированный белый бульон можно получить при варке и пропускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы — хвостовые, боковые и верхние плавники, кости головы (без жабр). Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу — плотву, ершей, окуней и др. — потрошат, удаляют жабры и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (из расчета 2 — 2 1 /2 л воды на 1 кг продукта) и быстро доводят до- кипения. В момент закипания шумовкой очищают бульон от образовавшейся пены. После полного удаления пены в бульон кладут нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Продолжительность варки - 1 г~ 1,5 ч, головы осетровых рыб варят 2 — 2,5 ч. Готовому бульону дают отстояться 10—15 мин, после чего осторожно процеживают.

Грибной бульон. Сушеные, (40 г) или свежие грибы (800 - 900 г) хорошо промывают в теплой воде, заливают их холодной и дают постоять 40 — 50 мин, после чего грибы перекладывают в кастрюлю и снова заливают холодной водой (из расчета 2 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 1,5 — 2 ч набухшие грибы варят в этой воде до готовности.

Готовые грибы вынимают из бульона, промывают их в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для соусов. После того как грибной бульон отстоится, его процеживают.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов. Свежие грибы очищают, промывают в. подсоленной холодной воде. Промытые грибы заливают холодной водой, солят и варят до готовности. Вареные грибы промывают холодной водой и используют для приготовления соусов.

Пассерование муки и овощей. Важной составной частью большинства соусов (соусы на бульонах, соусы на молоке и сметане) является мука. Без муки готовят только те соусы, основными продуктами для приготовления которых являются сливочное или растительное масло и яичные желтки. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и ощутимо влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился или, наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой.

Пассеруют муку в основном на жирах (из расчета 80 г жира на 100 г муки). Лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин. При приготовлении молочных соусов муку пассеруют только на сливочном масле, так как при использовании других жиров соус приобретает неприятный привкус. Реже применяют сухую пассеровку, т.е. муку поджаривают без жира.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают пассеровку — красную и белую. Чтобы получить красную пассеровку, муку обжаривают с жиром или без него в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Красную пассеровку применяют для приготовления красных мясных и грибных соусов.

Для белой пассеровки муку обжаривают так, чтобы она заметно не изменила окраску и приобрела нерезко выраженный запах подсолнечного масла. При этом муку пассеруют почти всегда с жиром, так как без жира она подгорает и сохранить ее первоначальный цвет почти невозможно. Белую пассеровку применяют для приготовления белых мясных и рыбных, а также молочных и сметанных соусов.

По консистенции соусы должны быть однородными, эластичными, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой его приготовляли, с ароматом наполнителей, приправ и специй.

Для приготовления соусов широко используют морковь, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук, лук-порей, грибы, томат-пюре, уксус, канерсы, виноградные вина и другие продукты, причем коренья по желанию — в жареном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассерованные коренья, лук и другие наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.

Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и т.п. В качестве приправ используют лимон, лимонную кислоту, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислицу, ревень, барбарис и др.

Для пассерования морковь, пастернак, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук нарезают кубиками (5 — 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1—2 мм. Если овощи вместе с соусом в дальнейшем протирают через сито, их лучше нарезать тонкими ломтиками или соломкой.

После подготовки к пассерованию овощи разогревают в сотейнике с утолщенным дном. В разогретом жире сначала пассеруют лук в течение 3 — 4 мин, затем добавляют морковь, которую пассеруют в течение 5 — 6 мин, а после нее — петрушку или сельдерей и пассеруют все вместе, периодически помешивая еще 5 — 6 мин. При пассеровании овощи не нужно сильно подрумянивать. Корень петрушки (сельдерея) для приготовления соусов можно не пассеровать.

Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соусов лук и коренья рекомендуется пассеровать на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов — на сливочном маргарине, а для соусов к рыбным блюдам — на растительном масле.

Коренья можно спассероваты заранее и хранить их в холодильнике, пользуясь лишь по мере надобности.

Томат-пюре, предназначенное для приготовления соусов, пассеруют отдельно в течение 30 — 50 мин. Во время пассерования массу помешивают веселкой, не давая ей подгорать. В процессе пассерования жир приобретает темно-бордовую окраску. Спассерованное. томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования. Томат-пюре и томат-пасту иногда пассеруют вместе с предварительно обжаренным луком.

Горячие соусы

Горячие соусы приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, на молоке, сметане и яично-масляной смеси. ...

Масло луковое
Масло сырное
Масло с сельдью
Масло зеленое
Масло килечное
Соус сухарный
Соус польский
Соус голландский с фруктовым соком
Соус голландский с томатом
Соус голландский с горчицей
Соус голландский (основной)
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный с томатом и луком
Белый соус со сметаной
Соус сметанный (натуральный)
Соус молочный с луком
Соус молочный (обычный)
Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)
Соус молочный густой
Соус грибной со свежими помидорами
Грибной соус
Соус провансаль
Соус по-русски
Соус томатный (рыбный основной)
Соус для запекания рыбных блюд
Соус белый с шампиньонами и с зеленью петрушки
Соус рассол
Основной белый рыбный соус
Соус томатный с грибами и яичными желтками
Соус томатный (основной)
Соус с кореньями и желтками
Соус со сливками (шофруа)
Соус яично-масляный (супрем)
Соус с хреном и яблоками
Соус паровой
Соус белый (основной)
Соус ореховый (сациви)
Соус с грибами и сливками
Соус луковый
Соус с луком и корнишонами (
Соус красный
Соус красный (основной)
В раздел

Холодные соусы

Холодные соусы в основном приготавливают на растительном масле с добавлением соуса...

Маринад луковый
Маринад из овощей с томатом
Соус хрен со сметаной и майонезом
Соус хрен
Заправка горчичная для салатов
Заправка для салатов
Заправка горчичная для сельди
Соус майонез с горчицей
Соус майонез (основной)
В раздел

Соусы к сладким блюдам

Сладкими блюдами, которые подают к различным соусам, являются пудинги, манники и каши.
Для приготовления соусов ...

Соус шоколадный
Соус ванильный
Соус яблочный
Соус лимонный
Соус из слив
Соус абрикосовый
Соус из свежих ягод (малины, садовой земляники и др.)
В раздел