Супы

Супы занимают весьма важное место в питании человека. Готовят супы на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире, простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам используют овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и другие продукты, которые не рекомендуется подвергать длительной тепловой обработке. При этом каждый продукт закладывают в булюн с учетом времени его варки.

Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья (петрушку, сельдерей, лук, морковь), которые улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Учитывая, что ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром.

Для сохранения витамина С, источником которого в основном являются овощи, при варке супов необходимо: не допускать бурного кипения, повторного разогрева овощных супов, длительного хранения подготовленных нарезанных овощей в воде; не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость; Закладывать овощи в кипящий бульон; использовать пассерованную муку. Непосредственно перед окончанием варки нужно класть в суп лавровый лист и перец, но в такой дозе, чтобы не заглушать естественного запаха бульона.


Бульоны


1. Костный бульон. Кости после промывания разрубают поперек и вдоль на куски размером 5 — 6 см, вскрыв при этом костную ткань. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона их рекомендуется слегка поджарить в духовке. Костный бульон из говяжьих костей варят 2,5 — 3 ч, а из свиных и бараньих — 1,5 - 2 ч.
Бульон варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляют, так как он способствует сохранению в бульоне ароматических веществ , и витаминов. За 30 — 40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные репчатый лук, морковь, а также соль.

2. Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мякоть грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки.
Подготовленные кости заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и варят бульон при слабом кипении 1-1,5 ч, после чего кладут куски мяса, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1—1,5 ч. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья, морковь и репчатый лук. Готовое мясо вынимают из бульона, а его сливают и процеживают.
Можно приготовить бульон и другим способом. В кастрюлю кладут подготовленные кости, на них укладывают мясо, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения, после чего снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5 — 2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30 — 40 мин до конца варки в бульон кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

3. Мясной бульон. Для бульона мясо нарезают на крупные куски и варят его в течение 2 - 3 ч. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается.

4. Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют кости, субпродукты (сердце, желудок, шею, голову, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, затем варят до готовности при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20 — 30 мин кладут белые коренья и лук. Время варки (от 1 до 4 ч) зависит от вида птицы и ее возраста. Сваренные тушки вынимают, бульон процеживают.

5. Рыбный бульон. Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пятнистой (пестрой) зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, баттерфиша, каранкса, путассу, океанического карася, пристипомы, мероу, нототении, макрели. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, терпуга, динопса, карпа, леща, сазана, воблу.
Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб осетровых пород обдают кипятком и промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (из расчета 3 — 3,5 л воды на 1 кг продуктов), доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся Лену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку при слабом кипении 40 — 50 мин. Готовому бульону дают отстояться в течение 20 — 30 мин, после чего снимают жир и процеживают.
При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще 1 — 1,5 ч.
Приготовление рыбного бульона аналогично процессу варки костного и мясокостного бульонов с той лишь разницей, что продолжительность варки значительно меньше.

6. Грибной бульон. Для приготовления бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10 — 15 мин, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой (из расчета 7 л воды на 1 кг грибов) и оставляют для набухания на 3 — 4 ч. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1 — 1,5 ч без добавления соли. Тотовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают. Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5 — 10 мин до окончания варки.
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят.
Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 2 — 3 части. Готовый бульон процеживают.

7. Концентрированные бульоны. Для приготовления 1 л концентрированного бульона на 1 кг продукта берут 1,25 л воды. Для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят в соответствующей пропорции кипяченой водой и перед закладкой продуктов еще раз кипятят. С готового бульона снимают жир и процеживают.

8. Концентраты для бульонов. Вместо мясного и рыбного бульонов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты, а также плавленый сыр „С луком для супа”.
Для получения жидкой основы для супа плавленый сыр растворяют в горячей воде (из расчета 100 г сыра на 1 л воды), при этом интенсивно помешивая.

Борщи

Борщами назьвают супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщи...

Свекольник горячий
Борщ летний с окороком
Борщок
Борщ с морской капустой
Борщ с кальмарами
Борщ с фрикадельками из морского гребешка
Борщ с крапивой
Борщ зеленый
Борщ летний (с ботвой свеклы)
Борщ белорусский
Борщ черниговский
Борщ волынский
Борщ с ушками
Борщ селянский
Борщ полтавский
Борщ флотский
Борщ киевский
Борщ украинский
Борщ с клецками
Борщ с фасолью
Борщ сибирский
Борщ московский
Борщ с черносливом и грибами
Борщ с картофелем
Борщ с капустой и картофелем
Борщ
В раздел

Рассольники

Рассольники готовят на бульонах (мясном, грибном, рыбном, из птицы), а также вегетарианские. В любом случае обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы и белые коренья. Огуречный рассол, который добавляют в рассольник для вкуса и аромата, перед использованием процеживают и кипятят.


Подают рассольники (кроме рассольников с рыбными продуктами) со сметаной и зеленью петрушки или укропа. Отдельно к рассольнику можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой...

Огуречник
Рассольник дальневосточный
Рассольник домашний с кальмарами
Рассольник с рыбой
Рассольник с соленой рыбой
Рассольник с фрикадельками
Рассольник с клецками
Рассольник с субпродуктами птицы
Рассольник по-россошански
Рассольник московский
Рассольник ленинградский
Рассольник домашний
Рассольник
В раздел

Супы картофельные и овощные

Картофельные супы готовят на мясном и рыбном бульонах и вегетарианские: из одного картофеля или с добавлением ...

Похлебка нежинская крестьянская
Суп из тертого картофеля
Суп из савойской капусты
Суп из кабачков
Суп из кабачков с грибами
Суп овощной с огурцами
Суп овощной с фасолью
Суп картофельный рыбный с крупой
Суп картофельный с рыбой по-домашнему
Суп картофельный с пельменями
Суп картофельный с субпродуктами птицы
Суп картофельный с домашней лапшой
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп картофельный с грибами
Суп картофельный с бобовыми
Суп полевой
Суп картофельный с крупой
Суп картофельный со щавелем
Суп крестьянский с крупой
Суп крестьянский
Суп картофельный
В раздел

Супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми

Из макаронных изделий для приготовления супов используют макароны, лапшу, вермишель, рожки, ушки, суповые засыпки, а также домашнюю лапшу; крупяных супов...

Шопо лашка
Суп-салма с говядиной или бараниной
Хаши
Братиславский суп
Чихиртма
Бурчак-шурпа
Грибная юшка
Суп гороховый с крупой
Бозбаш ереванский
Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками)
Суп с бобовыми
Суп с пельменями
Суп из рыбы с перловой крупой
Суп с крупой
Суп с макаронами и сыром
Суп с лапшой
Суп-лапша грибная
Суп-лапша домашняя
Суп с макаронными изделиями и картофелем
Суп с макаронными изделиями
В раздел

Солянки

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томат-пюре, каперсы, маслины или оливки. Готовят их на концентрированных мясных, рыбных и грибных бульонах с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами.


Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбами, грубую кожицу и зрелые семена предварительно удаляют. Подготовленные огурцы припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томат-пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лука. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.


Мясные продукты (мясо, ветчину, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1...

Солянка грибная
Солянка донская
Солянка рыбная
Солянка домашняя
Солянка сборная мясная
В раздел

Супы молочные

Молочные супы приготовляют на молоке...

Суп молочный с тыквой и орехами
Суп молочный по-могилевски
Суп молочный с копченостями
Суп молочный с картофельными клецками
Суп молочный с ячневой крупой и картофелем
Суп молочный грибной
Суп молочный с кабачками
Суп молочный с овощами
Суп молочный с клецками
Суп молочный с крупой
Суп молочный с макаронными изделиями
В раздел

Супы-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов на костных бульонах, на ...

Суп-пюре из разных овощей с плавленым сыром
Суп-пюре из крапивы
Литовский картофельный суп-пюре
Суп-пюре из рыбы
Суп-пюре из печени
Суп-пюре из птицы
Суп-пюре из рисовой крупы с зеленым горошком
Суп-пюре из перловой крупы с овощами
Суп-пюре из свежих грибов
Суп-пюре из кукурузы
Суп-пюре из фасоли
Суп-пюре из гороха
Суп-пюре из свежих огурцов
Суп-пюре из картофеля и помидоров
Суп-пюре из помидоров
Суп-пюре из тыквы или кабачков и цветной капусты
Суп-пюре из моркови с рисом
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из картофеля и овощей
В раздел

Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из осветленных бульонов и гарниров. Гарниры к таким супам готовят отдельно.


Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.


Для осветления бульона очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки (из расчета 1 морковь и 1 яйцо на 1 л бульона) . Полученную смесь тщательно перемешивают.


Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (из расчета 3/4 стакана воды на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1...

Бульон с овощами в горшочке
Бульон с кнелями
Бульон с разными омлетами
Уха океаническая
Уха рыбацкая
Уха ростовская
Уха из стерляди, или налима, или судака, или клыкача
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Бульон из кур или индеек прозрачный
Бульон прозрачный
В раздел

Холодные супы

Холодные супы готовят на хлебном квасе, овощных отварах, настоях из свеклы, щавеля, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др.


Картофель, овощи, коренья и другйе продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой, зеленый лук шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами очищают кожицу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. Подготовленные продукты перемешивают.


Для приготовления хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до темно-коричневого цвета, затем заливают горячей кипяченой водой (80...

Борщ летний холодный на квасе
Борщ литовский
Холодник по-белорусски
Холодник
Ботвинья
Щи зеленые с мясом и яйцом
Свекольник холодный из сырой свеклы
Свекольник холодный
Борщ холодный
Окрошка уральская
Окрошка овощная
Окрошка рыбная
Окрошка мясная
В раздел

Сладкие супы

Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод. Их также можно готовить, используя фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.


Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют. Ягоды используют целыми, плоды нарезают ломтиками или кубиками. Сухофрукты перед варкрй замачивают в холодной воде в течение 1,5...

Хлебный суп
Суп из шиповника с яблоками
Суп из смородины с клецками
Суп-пюре из кураги с рисом
Клюквенный суп с манными клецками
Клубничный суп со сливками
Суп-пюре из сушеных плодов
Суп-пюре из плодов или ягод свежих
Суп из ревеня, кураги и яблок
Суп из смеси сухофруктов
Суп из цитрусовых
Суп из свежих плодов
В раздел