Холодные супы

Холодные супы готовят на хлебном квасе, овощных отварах, настоях из свеклы, щавеля, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые и др.

Картофель, овощи, коренья и другйе продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой, зеленый лук шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука растирают с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами очищают кожицу и удаляют семена. Яйца отваривают вкрутую, белки мелко нарезают, желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. Подготовленные продукты перемешивают.

Для приготовления хлебного кваса черный хлеб нарезают ломтиками и обжаривают до темно-коричневого цвета, затем заливают горячей кипяченой водой (80 °С) и настаивают в течение 4 ч. Затем настой процеживают, добавляют сахар и дрожжи (предварительно разведенные) и ставят в теплое место на 8 ч. Готовый квас процеживают и ставят на холод.

На 1 л кваса необходимо 40 г ржаного хлеба, 1 столовая ложка сахара, 1,5 г дрожжей, 6 стаканов воды.

Ддя окрошек на кефире используют бутылочный кефир, а также нежирные пастеризованные простоквашу и ацидофилин.

Свекольник приготовляют на свекольном настое, для чего подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10 — 15 мин (на 1 свеклу 2 стакана воды), затем охлаждают, процеживают и хранят в холодном месте до использования.

Температура холодных супов при подаче должна быть не выше 14 °С.

Окрошка мясная
Окрошка мясная
Окрошка рыбная
Окрошка рыбная
Окрошка овощная
Окрошка овощная
Окрошка уральская
Окрошка уральская
Борщ холодный
Борщ холодный
Свекольник холодный
Свекольник холодный
Свекольник холодный из сырой свеклы
Свекольник холодный из сырой свеклы
Щи зеленые с мясом и яйцом
Щи зеленые с мясом и яйцом
Ботвинья
Ботвинья
Холодник
Холодник
Холодник по-белорусски
Холодник по-белорусски
Борщ литовский
Борщ литовский
Борщ летний холодный на квасе
Борщ летний холодный на квасе