Прозрачные супы

Прозрачные супы состоят из осветленных бульонов и гарниров. Гарниры к таким супам готовят отдельно.

Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.

Для осветления бульона очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки (из расчета 1 морковь и 1 яйцо на 1 л бульона) . Полученную смесь тщательно перемешивают.

Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (из расчета 3/4 стакана воды на 100 г мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1 — 2 ч. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (3/4 стакана на 100 г костей), солят и выдерживают на холоде, затем добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1 л бульона 200 г костей).

Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50 — 70 °С, вводят в него подготовленную оттяжку, перемешивают и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 мин. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, после чего снимают с поверхности жир и процеживают.

При введении оттяжки бульон не только осветляется, но и обогащается растворимыми экстрактивными веществами.

В качестве гарниров к прозрачным супам подают различные овощи, а также отдельно приготовленные изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц и крупы. Кроме того, супы подают с гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.

Бульон прозрачный
Бульон прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Уха из стерляди, или налима, или судака, или клыкача
Уха из стерляди, или налима, или судака, или клыкача
Уха ростовская
Уха ростовская
Уха рыбацкая
Уха рыбацкая
Уха океаническая
Уха океаническая
Бульон с разными омлетами
Бульон с разными омлетами
Бульон с кнелями
Бульон с кнелями
Бульон с овощами в горшочке
Бульон с овощами в горшочке